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Tostini verticali per frutta secca
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UN TORREFATTORE PER FRUTTA SECCA PER RISOLVERE I PROBLEMI DI SHELF-LIFE LEGATI AL DETERIORAMENTO QUALITATIVO DELLE NOCCIOLE
Una primaria azienda dolciaria, che utilizza importanti quantità di nocciole intere nei suoi prodotti, ha richiesto la collaborazione di Tecno 3 per risolvere i problemi di shelf-life legati al deterioramento qualitativo proprio di questa materia prima. La conservazione della frutta secca intera tostata è generalmente critica per l’elevato contenuto di materia grassa che tende a migrare in superfice ed è ossidata dall’ossigeno atmosferico. L’irrancidimento è la causa cui va imputata la ridotta shelf-life di tutti i prodotti che contengono la frutta secca intera, torrefatta con i metodi tradizionali. Il confezionamento, per quanto sia curato, può rallentare in modo percettibile il fenomeno ma non migliora in modo evidente la conservazione.
LO STUDIO
La frutta secca in guscio contiene una certa quantità residua di acqua, che in genere va dal 4 al 7%. Questa è contenuta nelle cellule strutturali del prodotto, in cui si trova anche l’olio di composizione. Riscaldando rapidamente a temperature elevate il frutto, l’acqua passa allo stato gassoso con una tensione di vapore molto elevata, che provoca la rottura delle pareti cellulari. Il fenomeno consente la fuoruscita dell’olio che migra verso la superfice e viene a contatto con l’ossigeno dell’aria. La soluzione del problema è di permettere l’evaporazione dell’acqua lasciando intatte le cellule, in modo che le pareti agiscano da barriera per l’olio in esse contenuto.

LA SOLUZIONE
TECNO 3 ha realizzato un torrefattore continuo in verticale, ad aria calda, suddiviso in 3 stadi. Il 1° stadio ha consentito l'evaporazione graduale dell’acqua, con riscaldamento a temperatura moderata per evitare elevate tensioni. La maggior parte dell’aria calda è fatta ricircolare per avere un risparmio energetico, una percentuale di ricambio consente l’eliminazione dell’umidità. Il 2° stadio si occupa del riscaldamento alla temperatura desiderata, in funzione del grado di torrefazione desiderato. Il riciclo dell’aria, oltre a permettere il risparmio energetico, evita eccessive perdite di aroma. Il 3° stadio aziona il raffreddamento con aria a temperatura ambiente.

IL RISULTATO
La frutta secca attraversa dolcemente i tre stadi senza subire dannosi rotolamenti o urti. Nei prodotti destinati alla depellicolatura la buccia rimane aderente sino all’uscita del torrefattore, agendo come protezione all’azione dell’aria e alla perdita di aroma. La torrefazione inizia soltanto dopo la fase di essiccazione e lascia perfettamente integra la struttura cellulare. Il prodotto in uscita non presenta alcuna traccia di untuosità superficiale. Questo facilita la eliminazione della buccia (nei frutti ove è possibile) con l’apposita macchina “Depellicolatrice” studiata da TECNO 3, senza sporcare le spazzole, senza incidere la superfice e con un esito ottimale. Soddisfatto il cliente che aveva presentato la richiesta e molti altri con le stesse problematiche che hanno deciso di utilizzare il torrefattore TECNO 3. Naturalmente risultati positivi si evidenziano anche sulla frutta secca destinata alla macinazione per ottenere la pasta.


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