Una raccolta dei progetti sviluppati per le più importanti aziende dolciarie

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Impianti di produzione in continuo per cioccolato
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IMPIANTI DI PRODUZIONE IN CONTINUO PER CIOCCOLATO
Nella lavorazione del cioccolato, la TECNO 3 ha scelto la tecnologia del concaggio liquido per evidenti ragioni di qualità sul prodotto finito e di notevole risparmio energetico (consultare “conche veloci per cioccolato”).
La raffinazione tradizionale con impianti a cilindri orizzontali, dove non è conveniente avere un contenuto di materia grassa superiore ad un certo limite, prevede come logica conseguenza il concaggio a secco.
Per passare al liquido occorre aggiungere in conca il burro di cacao mancante e necessario per avere un cioccolato fluido.
Tralasciando la necessità di un intervento dell’operatore, talvolta potrebbero insorgere problemi di corretta miscelazione con le ricette che prevedono la presenza di latte in polvere. La raffinazione a secco da come risultato una polvere che deve essere trasportata nella conca: non elenchiamo i problemi di igienicità, ben noti agli addetti ai lavori, legati sia al trasporto del prodotto che all’ambiente circostante.
LO STUDIO
I tecnici di TECNO 3 hanno affrontato il problema nella sua globalità, partendo dalla miscelazione degli ingredienti sino al concaggio. Riferendoci soltanto alla raffinazione, gli aspetti fondamentali che hanno guidato lo studio sono stati: 
- lo stato fisico della miscela,
- l’automatizzazione del sistema, 
- il risultato qualitativo in termini di reologia del cioccolato finito,
- l’aspetto igienico sul prodotto e nell’ambiente circostante,
- la compattezza dell’impianto.

LA SOLUZIONE
La linea di raffinazione sviluppata da TECNO 3 è costituita da tre unità di macinazione in serie, rispettivamente un preraraffinatore a due cilindri orizzontali, un raffinatore a cilindri verticali e un raffinatore a sfere, che la miscela attraversa in continuo subendo una riduzione graduale delle particelle solide. In particolare il passaggio  nel raffinatore a sfere ha lo scopo di portare la finezza al valore desiderato senza provocare un eccesso di “surfines”.

IL RISULTATO
Premesso che la valutazione del cioccolato, specialmente dal punto di vista reologico, può essere fatta soltanto al termine del concaggio, i risultati riferiti alla sola linea di raffinazione sono più che soddisfacenti, a detta dei tecnici delle aziende che utilizzano gli impianti TECNO 3, e certamente comparabili a quelli ottenuti con la raffinazione tradizionale.
La finezza raggiunge valori al di sotto della soglia di percezione sensoriale e la corretta distribuzione granulometrica è confermata dalle numerose analisi che mostrano curve gaussiane abbastanza strette.
Gli obbiettivi prefissati sono stati tutti ampiamente raggiunti. In particolare vogliamo soltanto mettere in evidenza l’aspetto igienico: il prodotto durante tutto il ciclo di lavorazione non è mai a contatto con l’ambiente circostante. La linea è utilizzata con ottimi risultati nella preparazione di creme lipidiche (creme spalmabili, creme per ripieni, preparati per gelati, ecc).
La capacità produttiva della linea può variare da 100 a 1000 kg/h, in 6 differenti modelli. 


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